Lipídios

Os lipídios ou gorduras são macronutrientes insolúveis em água que fornecem 9Kcal por grama de produto. Por esta razão os lipídios têm sido associados negativamente à saúde, uma vez que a obesidade é muito correlacionada com outras doenças, como as cardiovasculares e o diabetes. Os lipídios alimentares como os ácidos graxos saturados e trans são relacionados com risco de doença cardíaca por sua habilidade em modular as concentrações de LDL-colesterol no sangue.

 

São referidos como óleo (líquido) ou gordura (sólida). 

Podem ser:

a) Insaponificáveis:
▪ Ács. graxos livres
▪ Esteróis
▪ Carotenóides
▪ Monoterpenos
▪ tocoferóis

b) Saponificáveis
▪ Glicerídeos (mono, di e tri)
▪ Fosfolipídio
▪ Glicolipídios
▪ ceras e ésteres de esteróis

Classificação dos óleos:

Azeite de Oliva: é o produto obtido somente dos  frutos da oliveira (Olea europaea L.)
Azeite de Oliva virgem é o produto obtido do fruto da oliveira (Olea europaea L.), somente por processos mecânicos ou outros meios físicos.
Óleos Mistos ou Compostos são os produtos obtidos a partir da mistura de óleos de duas ou  mais espécies vegetais.
Óleos Vegetais e Gorduras vegetais com especiarias: são os óleos e gorduras vegetais adicionados de especiarias.
Resolução RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005

Suas fontes são óleos derivados de plantas como palma, oliva ou sementes como milho e soja. Também há gorduras em carnes, frango, etc, leite e derivados e fontes marinhas como óleo de peixe, de foca e de baleia.

  • Óleo de Soja: um dos mais utilizados na alimentação domiciliar e indústria de alimentos. Tem alto teor de ácido linoléico (ômega 6), ácido oleico (ômega 9) e ácido linolênico (ômega 3).
  • Óleo de Palma: rico em vitamina E (tocoferóis e tocotrienóis). Está presente no azeite de dendê, é vastamente utilizado na indústria de alimentos como ingrediente de margarinas, sorvetes e bolachas.
  • Óleo de Canola: tem 7 a 10% de ômega 3, há evidências de que pode reduzir o LDL colesterol (colesterol ruim), rico em vitamina E tem propriedades antioxidantes. Como o óleo de soja pode ser utilizado de forma adequada para frituras.
  • Óleo de Girassol: apresenta alto teor de ácido linoleico e vitamina E. Muito utilizado na preparação de saladas, cozidos e conservas.
  • Óleo de Milho: é fonte de fitosteróis e contém ácidos graxos poli-insaturados linoléico e linolênico.
  • Óleo de Amendoim:  com alto teor de vitamina E, além de ser utilizado nas preparações de saladas e pratos especiais é beneficiado pela indústria farmacêutica e cosmética.
  • Óleo de Coco:  em temperaturas abaixo de 25°C se solidifica. Traz benefícios a saúde como fortalecimento do sistema imune. O óleo de coco extra virgem tem em sua composição o ácido láurico, mirístico e caprílico. Ainda que alguns estudos correlacionem o consumo do óleo de coco ao aumento do HDL colesterol (colesterol bom), não é recomendado seu uso para tratamento de hipercolesterolemia, sendo necessários estudos adicionais, por isso seu uso deve permanecer moderado.
  • Azeite de Oliva:  é tido como uma das opções mais saudáveis para uso culinário por ser rico em gordura monoinsaturada, que auxilia a reduzir os níveis de LDL colesterol. O artigo publicado pela equipe do Dr Freeman no Journal of the American College of Cardiology, em março de 2017, reforça seus benefícios pois refere que o consumo moderado de azeite extra virgem pode diminuir eventos de doenças cardiovasculares.

Sua classificação é:

  • Lipídios Simples. Ex. ac. graxos e ceras
  • Lipídios compostos. Ex fosfolipídeos
  • Lipídios derivados. Ex.carotenóides

Composição de ácidos graxos de diferentes óleos vegetais
                                                                                AG SATURADO (%)              AG POLIINSATURADO (%)               AG MONOINSATURADO (%)            PONTO DE FUMAÇA*
ÓLEO DE CANOLA                                                               7                                                               30                                                            59                                                                   213 – 223
ÓLEO DE GIRASSOL                                                         10                                                               40                                                            45                                                                   226 – 232
ÓLEO DE MILHO                                                               13                                                               59                                                            24                                                                    204 – 212
ÓLEO DE SOJA                                                                   14                                                               58                                                            23                                                                   226 – 232
ÓLEO DE ALGODÃO                                                        26                                                               52                                                            18                                                                    218 – 228
ÓLEO DE COCO                                                                 87                                                                 2                                                              6                                                                     170 – 177
AZEITE DE OLIVA                                                            14                                                                 8                                                             74                                                                    175 – 190
*Aparecimento de fumaça branco-azulada

São importantes para várias funções orgânicas como crescimento, desenvolvimento  e a manutenção da saúde.

Os ácidos graxos de cadeia curta são produzidos pela microbiota intestinal e possuem papéis anti-inflamatórios. Ex. Acético (2C), propiônico (3C) e butírico (4C). Uma vez formados são rapidamente absorvidos no jejuno, íleo, cólon e reto e constituem a principal fonte de energia para o enterócito. Estimulam a proliferação celular do epitélio, o fluxo sanguíneo visceral, aumentam a absorção de água e sódio, diminuem a absorção de amônia, importante em pacientes com encefalopatia hepática e insuficiência renal. Estimulam a absorção de vitamina K e magnésio pela acidificação do ambiente luminar. Diminuem o colesterol sérico pelo propionato e possuem propriedades antibacterianas prevenindo o estabelecimento de bactérias patogênicas como espécies de salmonela.

 

 

Referências bibliográficas:
– Freeman, A.M. et al. Trending Cardiovascular Nutrition Controversies. J Am Coll Cardiol. 2017;69(9):1172–87.
 – Iori M, Caleffi R, Naves A. Gastronomia Funcional no esporte: Alimento para sua performance. 1ª Edição. São Paulo. Valeria Paschoal Editora Ltda, 2017.
 – Melo ILP, Silva AMO, Filho JM. Lipídios. In: Cozzolino SMF, Cominetti C. Bases Bioquímicas e Fisiológicas da Nutrição: nas diferentes fases a vida, na saúde e na doença. São Paulo: Manole, 2013.
 – Nogueira-de-Almeida CA et al. Azeite de Oliva e suas propriedades em preparações quentes: revisão da literatura. International Journal of Nutrology. 2015; 8 (2): 13-20.
 – Sacks FM et al. Dietary Fats and Cardiovascular Disease: A Presidential Advisory From the American Heart Association. Circulation. 2017;136(3).
 – Santos R.D., Gagliardi A.C.M., Xavier H.T., Magnoni C.D., Cassani R., Lottenberg A.M. et al. Sociedade Brasileira de Cardiologia. I Diretriz sobre o consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular. Arq Bras Cardiol. 2013;100(1Supl.3):1-40.
 – Tanaka M et al. O papel dos óleos e gorduras na alimentação. In: Barrere APNB, Cardoso R, Piovacari SMF. Receitas Saudáveis Em Oncologia. 1ª Edição. São Paulo. Editora Atheneu, 2017.